الوصفة الأصلية لبيتزا مارجريتا الإيطالية: كيفية صنع بيتزا على طريقة نابولي في المنزل

هناك سبب وراء بقاء بيتزا مارجريتا ملكة المطبخ الإيطالي بلا منازع، بعد قرون من التطور.
إنها ليست مجرد طبق. إنها قصة. رمز. رسالة حب مكتوبة بالعجين والطماطم والموزاريلا.

وُلدت بيتزا مارغريتا في نابولي عام 1889 تكريماً للملكة مارغريتا سافوي - حيث تعكس ألوانها العلم الإيطالي: الأحمر (الطماطم)، والأبيض (جبن الموزاريلا)، والأخضر (الريحان).
لكن هذا ليس مجرد تاريخ على طبق.
هذاكمال بمستوى سان بيليجرينو— وُلد من التقاليد والنار واحترام المكونات.

ونعم - يمكنك صنعه في المنزل.

لا يوجد فرن يعمل بالحطب فاخر؟ لا مشكلة.
باستخدام هذا الدليل المفصل خطوة بخطوة، ستتعلم كيفية صياغة أصيلبيتزا مارجريتا نابوليتانا— قشرة مقرمشة، جبن يغلي، ريحان عطري — مباشرة في مطبخك.
سنرشدك خلال كل شيء: بدءًا من العجين الممدود يدويًا وصولًا إلى علم الخبز في درجات الحرارة العالية.

لنبدأ.

1. المكونات المقدسة: القليل هو الكثير

بيتزا مارجريتا نابوليتانا الأصلية تستخدم فقطأربعة مكونات— لا استثناءات.
(نعم، حتى الثوم والأوريجانو محظوران من قبل جمعية بيتزا نابوليتانا الأصيلة.)

دقيق نوع "00"

دقيق قمح إيطالي مطحون ناعماً بمحتوى بروتين منخفض — يخلق قشرة رقيقة وهشة تتفحم بشكل مثالي دون أن تحترق.

طماطم سان مارزانو

تُزرع في تربة بركانية بالقرب من جبل فيزوف. حلوة، منخفضة الحموضة، لحمية — إنها روح الصلصة. معلبة، كاملة، ومعتمدة من D.O.P.

فيور دي لاتيه أو موزاريلا دي بوفالا

جبن طازج، طري، وحليبي. لا تستخدم الجبن المبشور مسبقًا - فهو يحتوي على عوامل مضادة للتكتل. قم بتمزيقه يدويًا للحصول على أفضل ذوبان.

أوراق الريحان الطازجة

تمت الإضافةبعدالخبز. يجب أن يكون عطريًا وزاهيًا وغير ذابل أبدًا.

🌿نصيحة احترافية: استخدم ملح البحر — وليس ملح الطعام. إنه يعزز النكهة دون أن يطغى عليها.

2. العجينة: الصبر هو سلاحك السري

أنت لا تستعجل العجين. أنت تداعبه.

المكونات (لصنع 2 بيتزا):

500 جرام دقيق نوع "00"

320 مل ماء بارد مصفى (ترطيب 64٪)

15 جرام ملح بحر ناعم

2 جرام خميرة فورية جافة (أو 0.7 جرام خميرة طازجة)

الطريقة:

اخلطالدقيق والماء في وعاء كبير حتى يصبح خشناً. غطيه واتركيه لمدة 30 دقيقة (التخمير الذاتي— لنطور الغلوتين بشكل طبيعي).

أضف الملح والخميرةثم اعجن بلطف باليد لمدة 10 دقائق حتى يصبح ناعمًا ومطاطيًا.

تخمير بالجملة: ضع العجين في وعاء مدهون بقليل من الزيت، وغطّه بقطعة قماش مبللة، واتركه ليرتفع في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين.

تقسيم وتخمير بارد: قسّم إلى كرتين. ضع في حاويات محكمة الإغلاق. برّد لمدةما لا يقل عن 24–72 ساعة.
← يؤدي هذا التخمير البطيء إلى تطوير نكهة معقدة وملمس هوائي.

⏳لماذا التخمير البارد؟
يؤدي البرد إلى إبطاء نشاط الخميرة ولكنه يسمح للإنزيمات بتكسير النشا إلى سكريات - مما ينتج عنه تفحم أعمق وقشرة رقيقة وحلوة قليلاً.

3. الصلصة: البساطة مع الروح

انسَ الصلصات المخلوطة.
يسحق سكان نابولي الطماطم يدوياً.

المكونات:

400 جرام طماطم سان مارزانو معلبة (معتمدة من D.O.P.)

رشة ملح بحر (فقط!)

الطريقة:

صفّي السائل الزائد من الطماطم (لا تغسليها).

اسحقها برفق بأصابعك فوق وعاء - اترك بعض القطع.

أضف الملح. حرك مرة واحدة.
→لا تطبخ. لا تضف الزيت أو الثوم أو الأعشاب.

يحدث السحر عندما يلتقي الطماطم النيئة بالحرارة العالية.
سوف يتكرمل صلصتك على القشرة - ليصبح شبيهًا بالمربى، حلوًا، وعطريًا للغاية.

4. التشكيل: فن اليد

لا تستخدم أبدًا النشابة.

أخرج كرة العجين من الثلاجة قبل الخبز بـ 2-3 ساعات - واتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة.

على سطح مرشوش بالدقيق، اضغط برفق من المنتصف إلى الخارج، مع ترك حافة سميكة (الـحافة البيتزا) .

ارفع ومدد مفاصل أصابعك، وقم بالدوران ببطء - مثل راقصة تدور في مكانها.

استهدف دائرة بقطر 10-12 بوصة، رقيقة في المنتصف، ومنتفخة حول الحافة.

✋قاعدة: إذا تمزق عجينك - توقف. دعه يرتاح 10 دقائق إضافية. التسرع يدمر البنية.

5. التجميع: الأقل هو الأكثر دائمًا

سخن الفرن مسبقًا علىأعلى إعداد(من الناحية المثالية 260-300 درجة مئوية / 500-575 درجة فهرنهايت).
إذا كان لديك حجر بيتزا أو صفيحة فولاذية - ضعها في الداخل قبل الخبز بساعة واحدة على الأقل.

رش سطح لوح البيتزا بقليل من السميد أو دقيق الذرة.

انقل عجينتك الممدودة إلى المجرفة.

ملعقة٣-٤ ملاعق كبيرةمن الطماطم المهروسة عبر المنتصف - اترك حافة بعرض 1 بوصة.

دمعة100–120 جرامإلى قطع صغيرة من جبن الموزاريلا الطازج ووزعها بالتساوي.

رذاذملعقة صغيرة واحدةمن زيت الزيتون البكر الممتاز (اختياري، يتخطاه التقليديون).

تُك6-8 أوراق ريحان طازجةبلطف في الأعلى —لا تدفنهم.

💡الحقيقة: في نابولي، يتم تجميع البيتزا في أقل من 30 ثانية. السرعة تحافظ على النضارة.

6. الخبز: النار هي المعلم الأخير

الخيار أ: فرن يعمل بالحطب (تقليدي)

سخن الفرن إلى 400–450 درجة مئوية (750–850 درجة فهرنهايت).

أدخل البيتزا. قم بتدويرها كل 20-30 ثانية.

اخبز لمدة60-90 ثانية.

تُنجز عندما يصبح القشر متفحمًا في بعض البقع، والجبن فقاعيًا وذهبيًا، والريحان أخضر زاهيًا.

الخيار ب: فرن منزلي (لا يزال سحريًا)

استخدمحجر البيتزا أو الفولاذفي الرف العلوي.

شغل الشواية لمدة الدقيقتين الأخيرتين.

اخبز على أقصى درجة حرارة (260–290 درجة مئوية / 500–550 درجة فهرنهايت) لمدة8–12 دقيقة, تبديل الرفوف في منتصف الطريق.

للحصول على قرمشة إضافية: ضع مقلاة من الحديد الزهر تحت الحجر لتكوين البخار.

🔥خدعة سرية: رش جدران الفرن بالماء قبل إدخال البيتزا مباشرةً — يحاكي رطوبة الفرن الذي يعمل بالحطب. يخلق تقرحات أفضل.

٧. اللمسة الأخيرة: الريحان بعد الحريق

أزل البيتزا من الفرن.
رش فوراًبضع أوراق ريحان طازجة إضافيةفي الأعلى.
رُشّ بـقطرة واحدة من زيت الزيتون المعصور على البارد.
اتركها لترتاح لمدة دقيقة واحدة - مما يسمح للجبن بالتجمد.

🎯اختبار الكمال:
ارفع قطعة. يجب أن ترتفع القشرة بسهولة - مقرمشة من الخارج، ومطاطية من الداخل، مع تفحم مرقّط كجلد الفهد.
يجب أن ينساب الجبن كالحرير المنصهر.
يجب أن يكون طعم الطماطم مثل شمس الصيف.
والريحان؟
يجب أن تكون رائحته مثل إيطاليا.

لماذا لا تعتبر هذه مجرد بيتزا - إنها طقس

في نابولي، لا تؤكل البيتزا بالشوكة.
إنه مطوي إلى النصف -“كتيب الأوبرا”(مثل الكتاب) - وابتلعها واقفًا، غالبًا في مطعم بيتزا صغير على جانب الشارع حيث كان الطاهي يصنعها منذ أن كان عمره 12 عامًا.

فندرج اليونسكوصانع البيتزا(صانع بيتزا نابولي) يطالب بفترة تدريب مدتها 18 شهرًا.
الأمر لا يتعلق بالسرعة.
الأمر يتعلق بالتبجيل.

عندما تصنع بيتزا مارجريتا بهذه الطريقة —
أنت لا تطبخ.
أنت تشارك في تقليد عمره 130 عامًا من الحب والصبر والاحترام.

الفكرة الأخيرة: الحقيقة حول الأصالة

لا تحتاج إلى فرن يعمل بالحطب لصنع بيتزا رائعة.
ولكنكافعلأحتاج وقتاً.
أنتافعلأحتاج إلى جودة.
وأنتيجبأعتقد أن الأقل مقدس.

لذا في المرة القادمة التي تصنع فيها بيتزا مارجريتا...
أشعل شمعة.
شغّل بعض موسيقى إنيو موريكوني.
واخبز ببطء - كما لو كانت يداك تكتبان الشعر في الدقيق والنار.

لأن بعض الأحيان، أجمل الأشياء في الحياة…
مصنوعة من أربعة مكونات فقط -
والكثير من القلب.

🍕بالهناء والشفاء - أو كما يقولون في نابولي:
“كل جيدًا، اضحك كثيرًا، أحب كثيرًا.”
(كل جيدًا، اضحك كثيرًا، أحب بعمق.)